مسألة درجة حرارة الماء (ولماذا أبدأ بالماء البارد)

عندما أعد الماتشا باستخدام منتج استثنائي حقاً - ماتشا من مصدر واحد في أوجي، وهو النوع الذي ننتقيه بعناية - لا أبدأ بالغلاية، بل أبدأ بالماء البارد.

ثلاث أو أربع غرامات من الماتشا، مع حوالي عشرين ملليلتراً من الماء بدرجة حرارة الغرفة، وأخفقها حتى تتحول إلى عجينة سميكة ولامعة. ثم أتذوق منها قليلاً مباشرة من الوعاء. وفي كثير من الأحيان، أكثر مما أود الاعتراف به، يكون ذلك التذوق الأول مكتمل القوام - ناعم جداً ومُرضٍ بعمق على اللسان - لدرجة أنني لا أصل إلى مرحلة إضافة الماء الساخن على الإطلاق، بل أشربها باردة.

لهذه العجينة السميكة اسم خاص، وهو كويتشا (濃茶)، وهو التحضير المركّز الذي يُقدّم في مراسم الشاي الياباني التقليدي. لا تنجح "الكويتشا" إلا مع الماتشا عالية الجودة؛ فإذا جربتها مع الأنواع الأرخص، سيكشف التركيز عن كل العيوب - المرارة، والملمس الطباشيري، وغياب النكهة. وبطريقة ما، تُعد الكويتشا اختباراً للجودة؛ فإذا كان طعم الماتشا جيداً وهي بهذا القوام السميك والبارد، فأنت تعلم تماماً ما بين يديك.

لذا، وقبل أن نصل حتى إلى درجة الحرارة، هذا هو منطلقي الصادق: كلما كانت الماتشا أفضل، قلّت احتياجاتها.

كيف بدأت أهتم بدرجات الحرارة أصلاً

لم أصل إلى الماتشا من خلال الشاي، بل وصلت إليها من خلال القهوة.

لسنوات، كنت منغمساً بعمق في تحضير القهوة - درجة الطحن، النسب، وطريقة الصب. وأي شخص تعمق في هذا المجال ينتهي به الأمر بامتلاك غلاية ذات تحكم دقيق في درجة الحرارة، لأن بضع درجات مئوية في القهوة تغير من طعم الكوب بالفعل. لذا، بحلول الوقت الذي أصبحت فيه الماتشا طقسي اليومي، لم يكن ضبط درجة حرارة الماء خطوة إضافية متكلفة، بل كان ببساطة الطريقة التي أعد بها مشروباتي الساخنة. لقد كانت الغريزة موجودة مسبقاً.

بصراحة، تلك الخلفية في عالم القهوة هي جزء كبير مما يشكل نهجي في التعامل مع الماتشا اليوم.

الحكمة الشائعة: 80 درجة مئوية

إذا سألت، ستسمع دائماً نفس الرقم للماتشا: ثمانون درجة مئوية. وليس الماء المغلي. فالماء المغلي يحرق الماتشا ويبرز طعماً لاذعاً ومرّاً لا يمكن إصلاحه مهما بلغت حدة الخفق.

أنا أضبط حرارتي أقل من ذلك بقليل؛ أحضّرها بين 78 و80 درجة مئوية. هو نطاق ضيق، ولكنه الذي يمنحني باستمرار حلاوة ونكهة "الأومامي" دون الانزلاق إلى المرارة.

طريقتي الفعلية: البدء بالبارد، ثم الدافئ

هنا أذهب إلى أبعد قليلاً من معظم الناس.

مع الماتشا عالية الجودة، أبدأ بالخفق البارد الذي وصفته - خطوة الكويتشا. والسبب متعمّد؛ فهدفي الأساسي من شرب الماتشا هو ما تحتويه: مادة "إل-ثيانين" والمركبات الأكثر لطفاً وحلاوة التي تمنح الماتشا جودتها الهادئة والمركّزة. الماء البارد يسمح لتلك النكهات الناعمة بالظهور قبل أن يستخلص الماء الساخن الجانب الأكثر حدة ومرارة في الورقة. ابدأ بلطف، ثم تدرج.

بمجرد حصولي على تلك العجينة الباردة والناعمة، أضيف إليها الماء عند درجة حرارة 78 مئوية تقريباً. لا كتل، لا تكتلات - لا في الوعاء ولا في حلقك. تعود هذه النعومة إلى جودة الجزيئات؛ فعندما تُطحن الماتشا بدرجة كافية من الدقة، فإنها تنتشر بشكل صحيح وتندمج تماماً مع السائل. وهذا هو السبب تحديداً في أننا نطحن الدرجة الذهبية (Golden Grade) الخاصة بنا بدقة عالية.

ولأنها تندمج بهذا الشكل الجيد، فالماء ليس الخيار الوحيد. في بعض الصباحات، أضيف ماء جوز الهند، وأحياناً المشروبات الغازية. كلاهما يذوبان بشكل رائع، تحديداً لأن الماتشا دقيقة بما يكفي لتتقبلهما. النقطة لم تكن يوماً في التصلب، بل في أن الماتشا الجيدة تنسجم جيداً مع أي شيء تضيفه إليها.

الصباح في كيوتو الذي ظل عالقاً في ذاكرتي

سأترككم بقصة تلخص كل التوتر في هذا الموضوع.

كنت أتجول في أحد أحياء كيوتو المزدحمة بالسياح وتوقفت لتناول ماتشا فاخرة. قُدّمت لي ساخنة - أكثر سخونة مما توقعت. كنت مندهشاً لدرجة أنني علقت على الأمر، وكأنهم ارتكبوا خطأ، وطلبت منهم إعدادها مجدداً.

لم يفعلوا. تمسكت الموظفة برأيها، وأخبرتني أنها تدربت في مدرسة يابانية تقليدية للشاي، وأن الماء يجب أن يكون عند تسعين درجة. كنت متشككاً قليلاً في تلك اللحظة، لكنني قرأت لاحقاً الشيء نفسه في كتاب - أن تسعين درجة في بعض التقاليد هي رقم حقيقي ومقصود.

وهذا هو الأمر الذي لا أزال أفكر فيه. بقدر احترامي للتقاليد - وأنا أحترمها كثيراً - إلا أنني دقيق بطبيعتي. في اليابان، غالباً ما تُصنع الماتشا كما تصف المشي: لا تفكر كثيراً في الأمر. هناك غلاية حديدية، وتقدير تقريبي، وشعور بمدة تركها حتى تهدأ إلى حوالي الثمانين. إنه أمر بديهي، وجميل، وينجح لأنه جزء من الحياة اليومية.

أنا لا أحضرها بتلك الطريقة؛ أنا أقيس. أريد معرفة الرقم، لأن درجة الحرارة بالنسبة لي مرتبطة مباشرة بالطعم الذي أطمح إليه والتجربة التي أشرب الماتشا من أجلها في المقام الأول. تلك الدقة هي صوت خلفيتي في عالم القهوة، وهي جزء كبير ممن أكون - كشخص يشرب هذا المشروب كل يوم، وكشخص يبني علامة تجارية للماتشا.

لا يوجد نهج خاطئ. التقليد يثق باليد، وأنا أثق بميزان الحرارة. والشيء الرائع في الماتشا الجيدة حقاً هو أنها تكافئك في كلتا الحالتين - باردة وسميكة من الوعاء، أو دافئة عند ثمانية وسبعين درجة، أو أي درجة بينهما تجدها أنت مناسبة تماماً لذوقك.

---

ملخص تجربتي، إذا كنت تريد النسخة المختصرة:

• لا تستخدم الماء المغلي أبداً؛ فهو يحرق الشاي ويجعله مراً.
• 78–80 درجة مئوية هي الدرجة المثالية لكوب دافئ قياسي.
• ابدأ بخفق الماتشا وهي باردة إذا كانت عالية الجودة، اصنع عجينة سميكة بأسلوب الكويتشا، وتذوقها قبل إضافة أي شيء ساخن.
• دقة الجزيئات مهمة؛ الماتشا الجيدة تذوب بوضوح، دون أي كتل، سواء في الماء، أو ماء جوز الهند، أو المشروبات الغازية.

استكشف ماتشا أوجي من AICHA →