ما هو الماتشا وكيف يتم صنعه | شاي آيتشا (AiCha Teas)

ما هو الماتشا وكيف يُصنع: دليل شامل لعشاق الشاي

 

إذا قضيت أي وقت في أحد المقاهي مؤخرًا، فمن المحتمل أنك رأيت الماتشا في كل مكان؛ في مشروبات اللاتيه، والحلويات، والعصائر، وحتى في منتجات العناية بالبشرة. ولكن بعيدًا عن كونه مجرد صيحة، يُعد الماتشا واحدًا من أكثر أنواع الشاي الياباني دقة وعراقة، حيث يتميز بعملية إنتاج لا تشبه أي شيء آخر في عالم الشاي الأخضر. يغطي هذا الدليل كل ما تحتاج إلى معرفته، بدءًا من ماهية الماتشا الفعلية، وكيفية تصنيعه، ومذاقه، وكيفية اختيار النوع المناسب لك.

ما هو الماتشا؟

الماتشا (抹茶) هو مسحوق مطحون ناعم مصنوع من أوراق الشاي الأخضر المزروعة خصيصًا لنبات الكاميليا سينينسيس (Camellia sinensis). وخلافًا للشاي الأخضر العادي، حيث يتم نقع الأوراق ثم التخلص منها، يتضمن الماتشا استهلاك الورقة بأكملها في شكل مسحوق. وهذا يعني أنك تحصل على جرعة أكثر تركيزًا بكثير من كل ما تقدمه أوراق الشاي؛ فلونها ونكهتها وعناصرها الغذائية تجتمع كلها في وعاء واحد.

تأتي كلمة ماتشا من حرفين بالكانجي: 抹 (ماتسو)، وتعني "الفرك أو المسح"، و茶 (تشا)، وتعني "شاي". أي الشاي المطحون. وهذا هو جوهره تمامًا.

من أين يأتي الماتشا؟

تعود جذور الماتشا إلى الصين، حيث كان الشاي المطحون يُستهلك خلال عهد أسرة سونغ. وفي حوالي عام 1191، جلب الراهب البوذي الياباني إيساي هذه الممارسة إلى اليابان، حيث تم تنقيحها في النهاية لتصبح الماتشا الذي نعرفه اليوم.

يأتي أشهر ماتشا في العالم من أوجي، وهي مدينة تقع جنوب كيوتو في اليابان. تنتج أوجي شايًا عالي الجودة منذ أكثر من 800 عام، وتخلق مجموعتها الفريدة من المناخ والتربة وضباب النهر والارتفاع ظروف نمو لم تستطع أي منطقة أخرى محاكاتها بالكامل. ولا يزال الماتشا المنتج في هذه المنطقة يمثل المعيار الذهبي للماتشا المخصص للاحتفالات عالميًا.

يتم الحصول على ماتشا "آي تشا" (AiCha) مباشرة من أوجي في اليابان، وهي المنطقة التي تُعتبر على نطاق واسع مهد زراعة الشاي الياباني، ولا تزال موطنًا لبعض أكثر حدائق الشاي احترامًا في البلاد.

تأتي الأوراق من مزارعين عملت عائلاتهم في نفس حدائق الشاي هذه لثلاثة أجيال، متوارثين طرق زراعة تم صقلها على مدى عقود. تعني هذه العلاقة المباشرة أن ماتشا "آي تشا" ينتقل من مصدر واحد موثوق في أوجي مباشرة إلى دبي، دون وجود وسطاء غير معروفين بينهما.

بالنسبة لشاي بهذا التميز، فإن معرفة المصدر ليست مجرد تفصيل تسويقي، بل هي الفارق بين الماتشا الذي يتمتع بالمذاق الذي ينبغي أن يكون عليه، والماتشا الذي يفتقر إليه.

كيف يُصنع الماتشا: عملية خطوة بخطوة

رحلة الشاي من النبتة إلى ذلك المسحوق الأخضر الزاهي في وعائك هي رحلة طويلة ودقيقة ومدروسة بعمق. وإليك كيف تتم:

الخطوة 1: الزراعة في الظل (أويشيتا-إن)

قبل الحصاد بثلاثة إلى أربعة أسابيع، يغطي مزارعو الشاي نباتاتهم بشباك سوداء أو بشاشات القش التقليدية، مما يحجب ما يصل إلى 90% من ضوء الشمس المباشر. وهذا يثير تغييرًا ملحوظًا في النبات؛ فبسبب حرمانه من الضوء، ينتج النبات المزيد من الكلوروفيل، مما يعزز اللون الأخضر للورقة، وينتج كمية أكبر بكثير من "إل-ثيانين"، وهو الحمض الأميني المسؤول عن طاقة الماتشا الهادئة والمركزة ونكهة "الأومامي" السلسة. وبدون هذه الخطوة، لا يمكنك الحصول على الماتشا الحقيقي.

الخطوة 2: الحصاد اليدوي

يتم اختيار أصغر الأوراق وأكثرها طراوة فقط في طرف النبتة، وعادة ما يتم ذلك في أوائل الربيع خلال قطفة الحصاد الأولى. تحتوي أوراق الحصاد الأول على أعلى تركيز من الأحماض الأمينية والمواد المغذية، ولهذا السبب يتم دائمًا صنع ماتشا الاحتفالات من هذه القطفة. التوقيت حاسم؛ فإذا تأخرت، تنخفض الجودة بشكل ملحوظ.

الخطوة 3: التبخير

مباشرة بعد القطف، تُبخر الأوراق بحرارة عالية لإيقاف الأكسدة. وهذا ما يحافظ على حيوية الشاي الأخضر الياباني وطعمه الطازج بدلاً من أن يصبح داكنًا ومرًا. يعمل التبخير على تثبيت اللون الأخضر الزاهي والحفاظ على المركبات الطبيعية المتطايرة التي تمنح الماتشا رائحته النظيفة العشبية.

الخطوة 4: التجفيف والفرز (أراشا)

بعد التبخير، يتم تبريد الأوراق وتجفيفها في درجات حرارة يتم التحكم فيها بعناية. في هذه المرحلة، يُطلق على المنتج اسم أراشا، أي الشاي الخام أو غير المكتمل. ثم يخضع لعملية فرز دقيقة، حيث يتم إزالة السيقان والعروق وأي مواد خشنة بعناية باليد أو بآلات دقيقة. ولا يتم الانتقال إلا بالأوراق النقية والطرية.

الخطوة 5: إنتاج التينشا

بمجرد فرزها، تُقطع رقائق الأوراق النظيفة إلى قطع موحدة. يُطلق على هذا المنتج الوسيط المكرر اسم تينشا (碾茶)، والتي تُترجم حرفيًا إلى "شاي للطحن". التينشا هو المادة الخام الأساسية التي تصبح ماتشا. ويتم تخزينه أحيانًا في مستودعات مغلقة ومتحكم في درجة حرارتها لعدة أشهر قبل الطحن، مما يسمح للنكهة بالاستقرار والتعمق.

الخطوة 6: الطحن الحجري

هذه هي الخطوة الأخيرة والأكثر تحديدًا. تُطحن أوراق التينشا ببطء بين رحيين من الجرانيت تدوران بسرعة تتراوح بين 55 إلى 60 دورة في الدقيقة فقط. هذه الوتيرة المتعمدة ضرورية؛ فأي سرعة أكبر ستولد حرارة تؤدي إلى إتلاف اللون والرائحة والعناصر الغذائية. تنتج مطحنة حجرية واحدة 30 جرامًا فقط من مسحوق الماتشا النهائي في الساعة. والنتيجة هي مسحوق فائق النعومة بجزيئات يقل حجمها عن 10 ميكرون، أي أنعم بعشر مرات تقريبًا من الدقيق القياسي. هذه النعومة الفائقة هي ما يمنح الماتشا ملمسه الحريري المميز وقدرته على الذوبان بسلاسة في الماء.

الماتشا مقابل الشاي الأخضر العادي: ما الفرق؟

كلاهما يأتي من نفس النبتة - الكاميليا سينينسيس - ولكن التشابه ينتهي عند هذا الحد تقريبًا.

يُزرع الشاي الأخضر العادي تحت أشعة الشمس الكاملة، ويُحضر عن طريق نقع الأوراق في الماء ثم التخلص منها؛ فأنت تستهلك فقط ما يستخلصه الماء. أما الماتشا فيُزرع في الظل، ويُعالج ليتحول إلى مسحوق ناعم من أوراق التينشا، ويُستهلك كاملاً. عندما تشرب الماتشا، فإنك تتناول الورقة بأكملها، مما يعني حصولك على كمية أكبر بكثير من مضادات الأكسدة و"إل-ثيانين" والكلوروفيل والمركبات الأخرى مقارنة بما ستحصل عليه من كوب شاي أخضر منقوع.

فرق النكهة مهم بنفس القدر؛ فالشاي الأخضر العادي يميل إلى أن يكون خفيفًا وعشبيًا قليلاً. أما الماتشا الأصلي فيتميز بطعم "أومامي" عميق وسلس مع حلاوة طبيعية، ولا يشبه أبدًا الطعم المر والقاسي للشاي الأخضر المسحوق منخفض الجودة.

كيف يكون مذاق الماتشا؟

يتمتع الماتشا الجيد بنكهة سلسة ومتعددة الطبقات. النوتة الأولى هي انتعاش نباتي نظيف، تليها حلاوة "أومامي" مالحة وعميقة، من النوع الذي يبقى أثره بمتعة بدلاً من أن يتلاشى بسرعة. لا توجد مرارة أو قابلية للقبض في الماتشا المخصص للاحتفالات عند تحضيره بشكل صحيح. وإذا كان الماتشا طعمه مرًا أو قاسيًا بالنسبة لك، فمن المؤكد تقريبًا أنه منتج من درجة أقل أو لم يتم زراعته في الظل بشكل صحيح.

أما الماتشا المخصص للطهي أو اللاتيه فيتمتع بنكهة ترابية أقوى قليلاً، والتي تتناسب جيدًا عند خلطها مع الحليب أو استخدامها في الوصفات.

درجات الماتشا المختلفة

ليست كل أنواع الماتشا متساوية. تعتمد الدرجة على توقيت الحصاد، وعمر الأوراق وجودتها، والعناية التي يتم اتخاذها طوال عملية الإنتاج.

درجة الاحتفالات (Ceremonial Grade) تُصنع من أصغر أوراق الحصاد الأول ومصممة ليتم خفقها بالماء فقط. إنها التعبير الأنقى عن الشاي، مع ملمس أكثر سلاسة ونكهة أكثر دقة.

درجة اللاتيه أو الدرجة الممتازة (Latte/Premium Grade) تستخدم أوراق الحصاد الأول عالية الجودة ولكنها مناسبة للإقران مع الحليب أو المحليات أو المكونات الأخرى. نكهتها جريئة بما يكفي لتظهر دون أن تطغى على المكونات الأخرى.

درجة الطهي (Culinary Grade) تأتي من حصادات لاحقة ولها نكهة ترابية أكثر كثافة مصممة للطهي والخبز بدلاً من الشرب.

تقدم "آي تشا" (AICHA) ثلاثة أصناف من الماتشا، جميعها مصدرها أوجي باليابان:

• ماتشا الزمرد (Emerald Matcha) - ماتشا من درجة الاحتفالات، متعدد الاستخدامات ومناسب للشرب والاستخدام في الطهي. سلس ومتعدد الاستخدامات، ويعد نقطة دخول ممتازة إلى ماتشا أوجي الأصلي.
• ماتشا الدرجة الذهبية (Golden Grade Matcha) - ماتشا أصلي من درجة الاحتفالات من مزرعة معينة في أوجي، يقدم نكهة أكثر دقة وتطورًا لعشاق الشاي المتذوقين.
• ماتشا اللؤلؤ (Pearl Matcha) - ماتشا ممتاز محلى، متوازن بشكل مثالي لأولئك الذين يفضلون خيارًا جاهزًا للاستخدام في مشروبات اللاتيه والاستمتاع اليومي.

الفوائد الصحية المحتملة للماتشا*

*وفقًا لمنشورات هارفارد الصحية: https://www.health.harvard.edu/healthy-aging-and-longevity/matcha-a-look-at-possible-health-benefits

"يحتوي الماتشا على وفرة من مضادات الأكسدة (بما في ذلك البوليفينول مثل الكاتيكين) والمواد الكيميائية النباتية (مثل الكلوروفيل والكيرسيتين). قد يكون لهذه المواد بعض التأثيرات الإيجابية على صحتنا، خاصة عندما يتم استهلاكها في الأطعمة التي تحتوي عليها بشكل طبيعي."

إليك ما نعرفه عن بعض المواد الموجودة في الماتشا:

• وجدت مراجعة منهجية نُشرت في المجلة الأوروبية للتغذية أن مضادات الأكسدة المسماة "الكاتيكين" الموجودة في الشاي الأخضر تساعد في خفض ضغط الدم ومستويات الكوليسترول الضار (LDL). كما يساهم "الروتين"، وهو بيوفلافونويد موجود في الماتشا، في هذه التأثيرات.
• للبوليفينول تأثيرات مضادة للالتهابات.
• يرتبط الحمض الأميني "إل-ثيانين"، الموجود في الماتشا، بتحسين التركيز واليقظة.
• قد تساعد مضادات الأكسدة والبوليفينول في تحسين حساسية الأنسولين.

كيف تختار الماتشا المناسب؟

انظر إلى اللون

الماتشا الأصلي عالي الجودة يكون أخضر زاهيًا ومشرقًا. اللون الأصفر أو الزيتوني يشير إلى جودة أقل، أو زراعة غير صحيحة في الظل، أو مخزون قديم.

تحقق من المنشأ

أوجي، اليابان هي المعيار الذهبي للماتشا الفاخر. إذا لم يتم ذكر المنشأ بوضوح، فهذه إشارة بحد ذاتها.

فكر في كيفية استخدامه

للشرب بالماء أو باستخدام (خفاقة البامبو)، اختر درجة الاحتفالات. أما لمشروبات اللاتيه أو العصائر أو الخبز، فالدرجة الممتازة أو درجة الطهي تعمل بشكل مثالي.

تجنب الإضافات

الماتشا النقي يحتوي على مكون واحد فقط: أوراق التينشا المطحونة حجرًا. لا شيء آخر.

اشترِ الطازج

يتأكسد الماتشا بمرور الوقت. اشترِ من مصدر لديه تاريخ حصاد أو تعبئة واضح، واستهلكه في غضون بضعة أشهر من فتحه.

أسئلة شائعة

هل الماتشا حلال؟

يُعتبر مسحوق الماتشا النقي المصنوع من أوراق الشاي الأخضر المطحونة حلالًا، فهو منتج نباتي 100% مشتق من نبات الكاميليا سينينسيس ولا يحتوي على مكونات مشتقة من الحيوانات أو كحول في إنتاجه.

هل يمكنني شرب الماتشا خلال رمضان؟

نعم. يمكن استهلاك الماتشا خلال ساعات الإفطار في رمضان. فهو يوفر مصدرًا للطاقة الهادئة والترطيب، ويجده الكثيرون بديلاً ألطف للقهوة خلال السحور أو الإفطار.

ما هي الكمية الآمنة من الماتشا يوميًا؟

يعتبر معظم المتخصصين في الصحة أن حصة واحدة إلى حصتين من الماتشا يوميًا آمنة للبالغين الأصحاء. الحصة الواحدة عادة ما تكون 1 إلى 2 جرام من مسحوق الماتشا. ونظرًا لأن الماتشا يحتوي على الكافيين، يجب على أولئك الذين لديهم حساسية تجاه الكافيين أو النساء الحوامل أو المرضعات استشارة أخصائي الرعاية الصحية قبل استهلاكه بانتظام.

هل تنتهي صلاحية الماتشا؟

لا يفسد الماتشا بالطريقة التي يفسد بها الطعام، ولكنه يفقد جودته بمرور الوقت. يؤدي التعرض للهواء والضوء والحرارة والرطوبة إلى تسريع الأكسدة، مما يطفئ اللون ويقلل من النكهة. يمكن للماتشا غير المفتوح والمخزن بشكل صحيح أن يدوم 12 شهرًا أو أكثر. بمجرد فتحه، يفضل استهلاكه في غضون شهر إلى شهرين للحصول على أفضل مذاق وطزاجة. قم دائمًا بتخزينه في وعاء محكم الإغلاق بعيدًا عن الحرارة والضوء.

هل يتوفر الماتشا في سوبر ماركت الإمارات؟

يتوفر الماتشا في بعض المتاجر المتخصصة والسوبر ماركت الكبيرة في دبي والإمارات، لكن الجودة تختلف بشكل كبير. للحصول على ماتشا أصلي من أوجي من درجات الاحتفالات والممتازة، تقدم "آي تشا" توصيلاً مباشراً عبر دبي والإمارات مع توصيل مجاني للطلبات التي تزيد عن 250 درهمًا إماراتيًا. كما يتوفر ماتشا "آي تشا" في متجر سكوب هول فودز (Scoop Wholefoods) - فرع ذا سبرينجز س únicas.

هل شاي الماتشا صحي حقًا؟

عند استهلاكه كماتشا نقي وعالي الجودة، نعم. طبيعة الماتشا كأوراق كاملة تعني أنك تحصل على مصدر أكثر تركيزًا بمراحل من مضادات الأكسدة والأحماض الأمينية والمركبات المفيدة الأخرى مقارنة بالشاي الأخضر المنقوع. ومع ذلك، يجب أن يكون الماتشا جزءًا من نظام غذائي متوازن وليس بديلاً عن الاستشارة الطبية أو العلاج.