المقال: نحن لا نبيع ماتشا عضوية
نحن لا نبيع ماتشا عضوية
نحن لا نبيع الماتشا العضوية
لا نبيع علبة واحدة. هذا قرار وليس سهواً، وكثرة الأسئلة حوله تجعل من الضروري تقديم إجابة وافية بدلاً من مجرد سطر في قسم الأسئلة الشائعة.
الإجابة المختصرة ليست تلك التي تتوقعها. ليست المسألة أن الماتشا العضوية لا يمكن أن تكون جيدة؛ فهي يمكن أن تكون كذلك، وأفضل أنواعها رائعة. المسألة هي أن إنتاجها وفقاً لهذا المعيار يتطلب مهارة أكبر، ووقتاً أطول، وعملاً يدوياً أكثر مما تمتلكه اليابان حالياً - في منتج يعاني أصلاً من نقص في العرض - والسعر الذي يُنصف المزارع مقابل كل هذا الجهد ليس سعراً يتحمله السوق. لذا، فإن معظم ما يصل إلى الرفوف هو حل وسط، ويظهر هذا الحل الوسط بوضوح في وعاء الشاي.
أفضل إنفاق المال نفسه على شاي لا يخوض تلك المعركة تحديداً.
سأطرح وجهة نظري بصدق، وهذا يعني تضمين النقاط التي قد تعمل ضدي.
ما يعنيه مصطلح "عضوي" في الواقع
"عضوي" هو شهادة اعتماد وليس درجة جودة. لا يوجد تعريف عالمي له؛ بل يُكتب لكل منطقة على حدة. لدى اليابان معيار Organic JAS، ولدى الولايات المتحدة معيار USDA Organic، ولدى أوروبا اللائحة التنظيمية 2018/848.
ما تشترك فيه هذه المعايير هو قيد من جزأين: حظر المبيدات الحشرية الاصطناعية، وحظر الأسمدة الاصطناعية.
يقرأ الجميع الجزء الأول تقريباً ويفترضون أن الجزء الثاني غير موجود. وفي حالة الشاي، الجزء الثاني هو الذي يغير ما في وعائك.
هل الماتشا العضوية أفضل لك من غير العضوية؟
هذا هو السؤال الذي يطرحه الجميع تقريباً، لذا دعني أجيب عليه مباشرة قبل المضي قدماً.
لا - ليس بشكل موثوق، وليس بالطريقة التي يوحي بها المصطلح.
إذا كان قلقك يتعلق ببقايا المبيدات، فإن الشهادة تساعد ولكنها لا تحل المشكلة. في دراسة أجريت على أوراق الشاي الياباني التجارية، تبين أن 95.1% من العينات التقليدية تحمل ثلاثة أنواع أو أكثر من بقايا النيونيكوتينويد في وقت واحد. هذه مشكلة حقيقية، وهي أكثر أهمية في الماتشا مقارنة بأي شاي آخر، لأنك تشرب الورقة المطحونة بالكامل بدلاً من مجرد منقوعها. ولكن 59.5% من العينات العضوية تحمل أيضاً ثلاثة أنواع أو أكثر من البقايا - بسبب انجراف الرش، والمزارع المجاورة، والمواد الكيميائية التي لا تزال موجودة في التربة. العضوي أنظف في المتوسط، لكنه ليس نظيفاً.
أما إذا كان قلقك يتعلق بالتغذية - الثيانين، الكاتيكين، مضادات الأكسدة، وهي الأشياء التي يُشترى الماتشا من أجلها - فإن الشهادة لا تخبرك بشيء تقريباً. هذه المركبات تعتمد على المدة التي قضاها النبات في الظل، ونوعه، وتوقيت قطافه، ومدى دقة تصنيعه. ماتشا تقليدي مزروع جيداً ومخصص للمراسم سيتفوق على ماتشا عضوي متواضع في كل هذه المعايير، ولن يحذرك الملصق الموجود على العلبة من ذلك.
لذا فإن الإجابة الصادقة هي أن مصطلح "عضوي" يصف ما هو مسموح به في المزرعة، وليس ما يوجد في كوبك. إذا أردت كوباً أنظف، اطلب نتائج اختبارات البقايا - فهي موجودة للشاي التقليدي أيضاً. أما إذا أردت كوباً أفضل، فتذوقه بنفسك.
بقية هذا المقال توضح لماذا أعتقد أن الفجوة بين الملصق ومحتوى الوعاء هي في الماتشا أكبر من أي شيء آخر تشتريه.
ما الذي أشتريه عضوياً، وما الذي لا أكترث له
يفترض الناس أنني ضد العضوية بشكل عام، لكنني لست كذلك. سلة مشترياتي منقسمة، وهذا الانقسام يتبع سؤالاً واحداً: هل آكل القشرة الخارجية؟
| أشتري العضوي | لا أكترث |
|---|---|
| التفاح - آكل القشرة في كل مرة | الموز - أتخلص من الجزء المرشوش |
| الفراولة والتوت - مسامية، لا يمكن تقشيرها، مرشوشة بكثافة | الأفوكادو - القشرة السميكة تقوم بالمهمة |
| السبانخ والخضروات الورقية - كلها سطح، بلا حاجز | البصل والثوم - الطبقات الخارجية يتم التخلص منها |
| العنب - بالقشرة، ولا أغسله جيداً بما يكفي ليحدث فرقاً | البرتقال والليمون - إلا إذا كنت أستخدم القشر، عندها أغير قراري |
| الحليب والبيض - هنا أشتري الطريقة التي تمت بها رعاية الحيوان، وليس بسبب البقايا | الماتشا - لسبب يخص الماتشا وحدها |
أربعة من الخمسة الموجودين في العمود الأيمن تتعلق بالملامسة. والخامس يتعلق برعاية الحيوان، وهي قضية مختلفة يسعدني الدفع مقابلها.
توضع الماتشا في العمود الأيسر لسبب خاص بها، وهو ليس السبب الذي قد تخمنه.
ما الذي تشتريه الشهادة العضوية في الواقع
هنا يجب أن أصحح شيئاً كنت أعتقده حتى وقت قريب.
كنت أفترض أن ما يمنع الحصول على الشهادة في اليابان هو الأسمدة لا المبيدات - وأن الشاي التقليدي غير مرشوش جوهرياً، وأنه يفقد الشهادة فقط بسبب المدخلات الأخرى. هذا خطأ، ومن الجدير ذكره بوضوح لأن الكثيرين في مجال الشاي يعتقدون ذلك.
الشاي الياباني التقليدي يُرش. في دراسة أجريت على أوراق الشاي الياباني التجارية، تبين أن 95.1% من العينات التقليدية تحمل ثلاثة أنواع أو أكثر من بقايا النيونيكوتينويد في وقت واحد. هذا الأمر يهم في الماتشا أكثر من أي شاي آخر، لأنك تشرب الورقة المطحونة بالكامل. لا شيء يبقى في الإبريق.
ولكن الدراسة نفسها تحتوي على الحقيقة التي تحسم الجدل. الشاي العضوي ليس نظيفاً أيضاً: 59.5% من العينات العضوية تحمل أيضاً ثلاثة أنواع أو أكثر من بقايا النيونيكوتينويد. بسبب الانجراف، وبقاء المواد في التربة، والمزارع المجاورة. هو أفضل، نعم. لكنه ليس خالياً من البقايا.
إليك المقايضة الحقيقية: الشهادة العضوية لا تضمن لك وعاءً خالياً من البقايا. ما تضمنه لك بشكل موثوق هو نظام أسمدة مقيد - وتحت الظل، الأسمدة هي التي تبني الثيانين، والأومامي، والحلاوة.
أنت تتخلى عن شيء ملموس في الكوب مقابل شراء نقاء جزئي.
الظل والأسمدة نظام واحد
يُزرع الماتشا والغيوكورو في الظل. تغطية الشجيرات لأسابيع قبل الحصاد تجبر النبات على إنتاج المزيد من الكلوروفيل، وتغير كيمياء الأوراق نحو الثيانين بعيداً عن المرارة التي تحصل عليها في ضوء الشمس المباشر. من هنا يأتي اللون الأخضر الداكن، والحلاوة، والأومامي.
لكن التظليل يمثل ضغطاً على النبات. يُطلب من النبات بناء كمية غير عادية من الأحماض الأمينية بينما يعمل في ضوء أقل مما يحتاجه. ويعتمد النبات على النيتروجين في التربة للقيام بذلك.
إذا أزلت المدخلات الاصطناعية، يضيق هامش الخطأ. هذا هو الجزء الذي أخطأت فيه في البداية، وصححته لي الموردة: الأسمدة العضوية يمكنها توفير ما يكفي من النيتروجين. هي لم تقل إن الزراعة العضوية عاجزة عن إنتاج ماتشا عالي الجودة، وأنا لن أقول ذلك أيضاً. ما يتغير هو مقدار المهارة والحكم اللازم للوصول إلى ذلك - قراءة مرحلة نمو النبات بشكل صحيح، وتطبيق المدخلات المسموح بها في اللحظة المناسبة تماماً، دون وجود شبكة أمان كيميائية إذا أخطأت في التقدير.
إذا فعلت ذلك بشكل صحيح، ستحصل على كوب ممتاز. وإذا أخطأت قليلاً، أو خففت التظليل لتخفيف العبء عن نبات ضعيف، ستتلاشى الأحماض الأمينية والكلوروفيل بينما تبقى الكاتيكينات القابضة. وستحصل على أومامي أقل حدة ونهاية أكثر مرارة.
ولهذا السبب غالباً ما يكون طعم الماتشا العضوية خفيفاً ومرّاً بالنسبة لي. ليس لأن المزارع مهمل، بل لأن المعايير مرتفعة جداً وقليلون هم من ينجحون في تحقيقها.
الجزء الذي لا يريد أحد في حوار العضوية مناقشته: من يقوم بالعمل؟
موردتي، وهي منتجة ماتشا مرموقة في أوجي، أوضحت الأمر ببساطة عندما سألتها عما يتخلى عنه المزارعون العضويون فعلياً. ليس التظليل، ولا الجودة بالضرورة. ما يتخلون عنه هو الوقت والجهد.
تقول: الأسمدة العضوية يمكن أن توفر النيتروجين. ولم تقل إن الزراعة العضوية لا يمكنها إنتاج ماتشا عالي الجودة. ولكن لأن المدخلات المسموح بها وطرق مكافحة الآفات أضيق بكثير، فإن تقديم التغذية الصحيحة في اللحظة المناسبة - بينما النباتات ترزح بالفعل تحت ضغط التظليل الكثيف - يتطلب مستوى عالياً جداً من المهارة والإدارة الحذرة والمستمرة. والأعشاب الضارة التي قد تتطلب بضع دقائق بمبيدات الأعشاب يجب إزالتها يدوياً.
الآن، ضع هذه الفكرة في اعتبارك، وانظر إلى المتاحين للقيام بهذا العمل.
فقدت اليابان حوالي 53,000 مزارع شاي بسبب التقاعد بين عامي 2000 و2020. أكثر من 70% من المتبقين تجاوزوا سن الـ 65. وانخفضت مساحة حصاد الشاي بنسبة 29%. يحتاج حقل الشاي الجديد من خمس إلى سبع سنوات ليصل إلى درجة إنتاج الماتشا، لذا فإن أي شيء يُزرع اليوم لن يغير المشهد قبل ثلاثينيات القرن الحالي. وفي الوقت نفسه، زاد الطلب العالمي على الماتشا بشكل كبير، واليابان هي المكان الوحيد الذي ينتجها.
الآن ضع الحقيقتين معاً.
الماتشا العضوي الجيد هو النسخة الأكثر تطلباً للعمالة والمهارة من منتج يعاني أصلاً من نقص، في بلد يتقلص فيه عدد مزارعي الشاي ويشيخون، حيث المورد النادر ليس الأرض أو النية، بل الأيدي العاملة والخبرة.
هذا ليس اعتراضاً أخلاقياً، بل هو اعتراض حسابي. هناك كمية محدودة من عمالة الشاي الماهرة في اليابان، وكل ساعة تُقضى في إزالة الأعشاب يدوياً من حقل عضوي هي ساعة لم تُقضَ في ممارسة التقييم الزراعي وعمليات التصنيع التي تجعل الوعاء استثنائياً.
وهذا يظهر في الكوب. قامت منظمة البحث الزراعي الوطنية اليابانية (NARO) بشراء ستة منتجات ماتشا عضوية من السوق المحلية وقيمتها. اثنان فقط من الستة كان لديهما رائحة التغطية والأومامي المناسبان لتحضير شاي لائق. واعتُبر اثنان آخران مقبولين للمشروبات التي تعتمد على الحليب (لاتيه). هذا تقرير من هيئة بحثية حكومية يفيد بأن معظم الماتشا العضوية الموجودة على الرفوف لا ترقى للمستوى المطلوب.
الأنواع التي تنجح في ذلك هي استثنائية، ويصنعها مزارعون يتمتعون بمهارة فائقة تحملوا الكثير من التكاليف الإضافية للوصول إلى هذا المستوى. سؤالي هو هل تعود هذه التكلفة عليهم عند البيع - وهل هذه الفئة التي لا تنجح إلا عندما يسير كل شيء على ما يرام هي التي أريد بناء علامتي حولها؟
أفضل إنفاق المال نفسه مع مزارعين لا يخوضون تلك المعركة تحديداً، وأن يصب ذلك في جودة محتوى الوعاء.
لماذا تشرب أوروبا الكثير من الماتشا العضوية، وما الذي يخبرك به ذلك حقاً
هناك إحصائية تبدو للوهلة الأولى وكأنها تعارض كل ما سبق. حوالي 77% من الشاي الذي تصدره اليابان إلى الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة هو شاي عضوي معتمد.
هذا ليس حكماً على الجودة. إنها مشكلة جمركية.
تطبق أوروبا بعضاً من أكثر حدود بقايا المبيدات صرامة في العالم، وغالباً ما يتم رد الشاي الياباني القانوني تماماً في وطنه عند الحدود الأوروبية. الشهادة هي طريق المقاومة الأقل عبر تلك البوابة. لذا، السؤال بالنسبة للمصدر الياباني ليس "هل العضوي أفضل؟"، بل "هل أريد البيع لأوروبا أم لا؟".
وانظر إلى من أجاب بنعم. أصبحت كاغوشيما، في أقصى الجنوب، مركز الشاي العضوي في اليابان ومنتجاً رئيسياً للشاي - مساحات حديثة واسعة، عمليات فعالة، مناخ دافئ، وصناعة كانت مستعدة لإعادة بناء نفسها حول التصدير لأن السوق المحلية التقليدية كانت مغلقة أمام الوافدين الجدد. كان لدى بيوت كيوتو القديمة زبائنها بالفعل، بينما كان على كاغوشيما أن تبحث عن زبائن لها.
أنا أكن الكثير من الاحترام لذلك. كاغوشيما تصنع شاياً مثيراً للاهتمام حقاً وتقوم بعمل أكبر في دفع الصناعة إلى الأمام من أي شخص آخر. لكن الماتشا القادم منها يميل إلى كوب أكثر حدة وقبضاً مما أبحث عنه في أوجي، وعندما تضيف القيد العضوي فوق ذلك، فأنت لا تتذوق قمة الماتشا اليابانية، بل تتذوق ما سمحت به الأوراق الثبوتية.
لذا عندما يخبرك أحدهم في لندن أو برلين أن الماتشا العضوية اليابانية هي الأفضل، افهم ما الذي يتحدثون عنه فعلياً. هم يصفون المنتج الوحيد الذي عُرض عليهم. الرفوف تم اختيار محتوياتها بواسطة قوانين البقايا، وليس بواسطة التذوق.
دبي ليس لديها مثل هذه القوانين. يمكنني الشراء بناءً على النكهة.
لا تأخذ بكلامي فقط - انظر إلى ما تضعه البيوت العظيمة تحت اسمها
تعمل شركة Marukyu Koyamaen في صناعة الشاي في أوجي منذ القرن السابع عشر. إنهم يبيعون الشاي العضوي، ويفعلون ذلك بشكل صحيح - علامة "سيلفر مارك" العضوية، Ginshirushi، المصنوعة من صنف "غوكو"، وعلامة "جولد مارك" العضوية فوقها. هذه درجات احتفالية حقيقية من واحدة من أكثر بيوت الشاي جدية في اليابان، والأشخاص الذين يعرفون الماتشا يقدرونها. لن أدعي خلاف ذلك.
ولكن انظر إلى أي أنواع الشاي تحمل سمعة الدار: واكو، أونكاكو، كينرين، تشوان. تلك التي تفوز بالمسابقات الوطنية. تلك التي يلجأ إليها معلم الشاي عندما يكون الأمر مهماً. لا شيء منها عضوي.
الأمر نفسه مع إيبودو. يظهر العضوي في مجموعتهم، لكنه لا يظهر في قمة القائمة.
لدى هذه البيوت كل الأسباب التجارية للريادة في العضوي. الملصق يبيع، والمشترون الغربيون يطلبونه باستمرار. لديهم الأرض، وميزانية الشهادات، وأربعمائة عام من التقنيات. لو كان العضوي ينتج أفضل وعاء لديهم، لكان هو منتجهم الرئيسي.
ليس كذلك.
ملاحظة هامشية تقول أكثر مما تبدو: بينما أكتب هذا، وضعت Marukyu Koyamaen سقفاً لتوفر منتجاتها عبر كامل نطاق الماتشا لأن الطلب تجاوز ما يمكنهم إنتاجه فعلياً. البيت الأكثر احتراماً في أوجي لا يمكنه إنتاج ما يكفي من الماتشا التقليدي. هذا هو العالم الذي يطلب فيه الناس المزيد من الماتشا العضوي المعتمد.
هناك أيضاً قصة متداولة في التجارة: أن الشهادة العضوية أصبحت حياة ثانية مريحة لأوراق الشاي التي لم تكن تباع بناءً على جودتها. أخبرني بها بعض الأشخاص في هذا المجال، ولم ينشرها أحد، ولم تسمع بها موردتي من قبل، لذا لن أقدمها كحقيقة. لكني سأخبرك بموقفي، لأن هذه مدونة وليست ورقة بحثية. أجد القصة معقولة، وأميل للموافقة عليها.
إذن ما الذي يحميك، إن لم يكن الملصق؟
ليست الكلمة المكتوبة على العلبة. لقد أثبتنا سابقاً أن الشاي العضوي المعتمد لا يزال يحمل ثلاثة أنواع أو أكثر من بقايا النيونيكوتينويد في غالبية العينات المختبرة. الملصق هو بيان حول المدخلات المسموح بها في مزرعة واحدة، وليس ضماناً لما ينتهي به المطاف في وعائك.
ما يعمل حقاً هو الاختبار والمصدر. فحص البقايا هو معيار حقيقي وقابل للقياس، وينطبق على الشاي التقليدي بقدر ما ينطبق على العضوي - تصل حدود الاتحاد الأوروبي إلى 0.01 مجم/كجم للمواد غير المصرح بها، ومن مارس 2026 ستنخفض مادتَا "كلوثيادين" و"ثياميثوكسام" إلى حد الكشف. هذه العتبات موجودة سواء كانت المزرعة معتمدة أم لا. الدفعة التقليدية التي تجتاز هذه الاختبارات أنظف من الدفعة المعتمدة التي قد لا تجتازها.
لذا السؤال الذي أطرحه على المنتج ليس ما إذا كان معتمداً، بل ما الذي يرشه، ومتى يرشه، وماذا قال آخر اختبار أجري.
وبعد ذلك نتذوق. إذا تغلبت دفعة عضوية على دفعة تقليدية في المذاق، فسنبيعها.
خلاصة القول
أنا لست ضد الماتشا العضوي، أنا ضد التظاهر بأن الشهادة تقوم بعمل لا تقوم به في الواقع.
الماتشا العضوي المنتج بشكل صحيح هو النسخة الأصعب من منتج صعب بالفعل: مهارة أكبر، حكم أدق، عمالة يدوية أكثر، في بلد يفقد مزارعي الشاي أسرع مما يمكنه تعويضهم، لمحصول يريده العالم فجأة أكثر بكثير مما تستطيع اليابان إنتاجه. قلة من المزارعين يتجاوزون هذا الحاجز وشايهم ممتاز. أما إيصال ذلك إلى علبة في دبي بسعر ينصفهم ويكون منطقياً بالنسبة لك فهو أمر آخر، ومعظم الوقت لا تكتمل الحسبة.
حتى يحدث ذلك، سنستمر في الشراء بالطريقة التي اعتدنا عليها دائماً: تذوق الوعاء، واسأل عما تم رشه ومتى، وادفع للمزارع بشكل عادل، واترك كلمة "عضوي" خارج العلبة.
إذا تغلبت دفعة عضوية يوماً ما في تلك المقارنة، فستوضع على الرف في الأسبوع نفسه.
اترك تعليقًا
This site is protected by hCaptcha and the hCaptcha Privacy Policy and Terms of Service apply.